lunes, 13 de febrero de 2012

Spaghetti Carbonara "sin crema de leche"

Un clásico, Spaghetti Carbonara pero con un toque; nada de crema de leche!!!!! Esta receta es una de mis favoritas, de las primeras cosas que cocine en mi vida.


Esta receta va especialmente dedicada a Andrea. Expléndido tema el que has elegido. Un grandísimo clásico de los Doors, y como no podía ser de otro modo lo conjuntamos con otro clásico, en este caso de la cocina italiana.

Hay una anécdota que marca mi romance con este plato. De pequeño mis padres nos llevaron a Perpignan de compras y al parar a comer en un restaurante de carretera pedí unos carbonar. Aún es el día que pruebe  unos que estén tan buenos como aquellos. Seguramente los he idealizado, no sé si se debió a que era la primera vez que los probaba pero me supieron a gloria bendita, recuerdo que venían presentados en una cazuela naranja con tapa plateada; debía tener unos 6 o 7 años.

Como decía, un clásico. Se disputan el origen romanos, carboneros de los Apeninos e incluso los napolitanos.

Los romanos alegan que es una variante de una salsa típica romana hecha con huevos, pimienta negra y tocino. Y que la introducción del beicon, viene de la 2ª guerra mundial cuando en 1944 el ejército lo hacía como comida de rancho.

La versión de los carboneros es que era una comida rica en grasas y de fácil preparación en las minas.

Hay una teoría que habla de Iopolito Cavalcanti que en 1839 cita por primera vez una salsa carbonara en un libro de cocina Cucina teorico-pratica  siendo este crítico napolitano el primero en dar nombre a este plato.

Hay otra teoría que dice que era un plato típico de invierno cuando en alta montaña sólo había queso, leche y cerdo curado. Según esta historia no reconocida esta receta sería de la zona fronteriza con la antigua Yugoslavia (actualmente Eslovenia) atribuyendo el origen a los pastores de estas nacionalidades.

Sea como fuere, me encanta este plato y es una de mis especialidades. Lo he cocinado con crema de leche, sin ella (con Pecorino Romano), con Beicon, con panceta, con falso carbonara (en lugar de crema de leche, salsa de tomate y mismo procedimiento). Intentaré postear otras versiones. Hoy una con Mascarpone.

Tipología: Diablito
Comensales: 4 personas
Coste Aprox: (la pasta me la regalaron)


Ingredientes:

- 500 gr de Spaghetti "Da Cecco" nº 12 (cortesía de Andrea, Grazzie mile)
- Paquete de 200 gr de Beicon Ahumado (en tiras)
- 2 cebollas cortadas en Brunoise.
- 4 Yemas de huevo.
- 1 terrina de Queso Mascarpone de 250 gr.
- Sal
- Pimienta
- Orégano (opcional, le da su rollito)
- Granna Padano (Parmegiano Regiano, Peccorino Romano o un queso que se ralle para poner por encima)

En una olla llevamos a ebullición el agua para hervir los spaghetti.

Mientras en una sartén/ ollita/ wok ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla cortada en Brunoise. Una vez la cebolla tome color sin quemarse, añadimos el Beicon y doramos. Una vez ya haya cogido el punto dorado añadimos el Mascarpone y dejamos que se deshaga.

Nota: Bacon, panceta o Tocino se puede hacer a la inversa de como he especificado; es decir, sin nada de aceite empezamos a freír para que se haga en su propia grasa. De este modo, quedará más crujiente. Una vez el Beicon esté dorado añadimos la cebolla para que se dore.

Nota 2: Si fuera con crema de leche se echa en el mismo punto que el Mascarpone. Cualquier producto "lácteo base" tipo crema de leche, Philadelphia, Pecorino rallado... debe únicamente alterar el proceso de cocinado mediante la sustitución del Mascarpone.

Nota 3: Unas notas de nuez moscada dan un sabor interesante, lo mismo que el orégano. Hay que añadirlos justo en cuanto se añade el elemento "lácteo".

Se supone que llegados a este punto el agua ya habrá empezado a hervir. Añadimos agua (JAMAS AÑADIR ACEITE) y seguimos las instrucciones de fabricante.

Nota 4: jamás añadir aceite durante la cocción de la pasta, el aceite crearía una capa que evitaría que la pasta nos absorbiera la salsa.

Nota 5: Yo suelo dejar un minuto menos de las instrucciones de fabricante. Ese minuto "robado" se lo daré cuando mezcle la salsa con la pasta, obligando a que la pasta busque el final de cocción con el elemento líquido de la salsa. Siempre me reservo medio vaso del agua de cocción por si me faltara líquido.

Escurrimos la pasta, guardamos un pelín de agua de cocción (1/2 vaso). No echar agua fría por encima.
La salsa que habremos mantenido al mínimo, añadimos las 4 yemas y mezclamos con ganas para evitar que se nos cuajen los huevos y nos hagan una tortillita. El fuego debe estar al mínimo.

Ponemos la pasta en una sartén u olla añadimos la salsa y mezclamos con esmero. El fuego de nuevo al mínimo.

Emplatamos, rallamos un poco de Grana Padanno (o queso rallado) por encima.

Nota 6: el queso debe ser de fundido rápido y no muy graso. Evitar cualquier Emmental, Gouda o parecido. Podemos tirar de un queso de oveja semi, un manchego semi o los quesos italianos que he comentado. Para mí el mejor, un buen Pecorino Romano; queso de oveja con un sabor suave y sutil, de fácil derretir.



Y a disfrutar.

Hoy como covers tenemos un buen surtido. los hay te todos gustos y colores. (joder creo que es la canción más versionada de la historia) He tenido que pasar de auténticas freakadas que hay por la red, versiones de  las de Astrud Gilberto, Will Young (cuya versión alcanzó el número uno en el Reino Unido), Amii Stewart , José Feliciano (Grammy en 1969 por la mejor canción pop del año), Nancy Sinatra, Julie Driscoll & the Brian Auger Trinity, Shirley Bassey, Cibo Matto, Divididos, UB40, Massive Attack, Amorphis, hide, Minnie Riperton, Stevie Wonder, Al Green, Ananda Shankar yTrain

El primer cover que como freaky tiene su peso en oro, es esta versión de Mae West  

Bueno ni que decir de la versión de Jose Feliciano, me encanta esta versión tiene una autentico puntazo. En este caso con Daryl Hall con una maravillosa guitarra.


Bueno llegamos a la maravilla de las maravillas. Shirley Bassey con una de las versiones con más carácter que he oído.

Y aquellos que me conocen bien y mis gustos musicales saben que no podía faltar una versión de este tipo, un poco de down-tempo (chill out) para relajarse un poquito. Thievery Coorporation desde este grandisimo disco Sounds from the Verve Hi-fi


Me dejo un montón en el tintero, la versión de UB40 es espectacular.

5 comentarios:

  1. Mi favorita es la Shirley....por favor, tremenda. COmo tu carbonara, llega y noquea!

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  2. Eduard hijo mío,que arte tienes haciendo pasta,a mí se me da fatal
    puede ser que le pongo poco cariño porque no soy muy amante de la pasta!!!
    Un besote

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  3. Ciao Eduard complimenti per la preparazione e grazie per la dedica ! Provero' a seguire la tua ricetta anche se penso che di non riuscire a preparla bene come te . Andrea

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  4. muy buena receta de pasta me quedo de seguidora y te dejo mi blog por si te apetece pasarte
    123acomer.blogspot.com

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