viernes, 18 de noviembre de 2011

Bullabesa

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa

Una de las principales banderas de la cocina mediterránea francesa (provenzal). Tiene infinidad de nombres: suquet, tombet, caldeirada (Portugal)... pero se dice que su origen es catalán. No obstante, ha alcanzado fama gracias a los franceses y a su bouillabaisse marsellaise.

Me he criado entre un pueblo de la costa catalana llamado Calella de Mar (donde pasaba los veranos y los fines de semana) y la ciudad de Barcelona.

Mis mayores recuerdos de aquellas largas etapas estivales (entonces te largabas el día de Sant Joan 23de junio, y no volvías hasta septiembre cuando empezábamos el colegio; y sus sudores les costó a mis padres aquella maravillosa infancia) eran un viejo amigo pescador, Vicens quien cuando volvía de faenar siempre me traía un regalo (algún pescado de la captura) y siempre decía "para mi pequeño amigo y su bella madre" (era un tirador de tejos profesional). El otro gran recuerdo era el "suquet de peix" (nombre que recibe este plato en Catalunya) de un chiringuito de lo más cutre de la playa pero que hacía las mejores paellas y suquets de la zona, el viejo "Pekin". Un muy buen amigo de mi padre venía muchísimo a comer paellas en verano, Emilio (una entrañable persona, mi primer concierto de Bruce fue con él, que noche!!! ligué por primera vez y conocí a Loquillo, mejor dicho me arrolló; tenía 13 años) hacía casi 2 horas de atascos para ir a comer esos platos en el chiringuito.

Creo que de estar vivos, reuniría a ambos para comer este suculento plato. De nuevo disculpad los desvaríos melancólicos pero este plato me retorna a unos tiempos de infancia muy felices.

Temazo musical Pink Martini "Sympathique". Gran tema que me recuerda a un viejo amigo, David de Barce; uno de los mejores Dj que he conocido. ¡Qué grandes noches en Bubblic! y para cerrar las noches: esta gran canción. Gracias David fueron tiempos maravillosos, igualmente un saludo para aquellos que fueron mis compañeros de trabajo y Adrià mi ex-jefe.

Precio aproximado: 22 € (la cola de rape va carísima, pescados más simples bajan el coste)
Comensales: 3-4  (depende de lo que estiréis con las patatas)
Tipología: Angelito

Ingredientes:

- 1 puerro
- 1/2 cebolla
- 2 zanahorias pequeñas.
- 1 litro de caldo de pescado
- Agua
- 2 cabezas de lubinas salvajes
- 4 galeras
- 1 raspa de gallo y su cabeza
- 12 mejillones
- bolsa de la sepia
- tomate triturado
- sal
- pimienta
- Cola de rape + su raspa.

Ante todo debo decir que he hecho una bullabesa "destroyer", he cogido un caldo ya preparado y le he dado más sabor mediante hervir un rato con más raspas y cabezas. El tomate nada de troceado, triturado ecológico. Y creía que no podría hacerlo por falta de tiempo ( me he dormido en los laureles) así que es versión pobre de pescado y para salir del paso. Ni de chota es Marsellesa, de cantidad de pescados lleva relativamente pocos.

Troceamos la zanahoria, cebolla y puerro. Lavamos las raspas. Pelamos las patatas.

En una olla doramos los vegetales, añadimos las raspas, cabezas, galeras, mejillones más el caldo y dejamos hervir durante unos 20 minutos.

Colamos por el chino y reservamos el caldo. En la misma olla asegurándonos que no hay restos de raspas. Ponemos un poco de cebolla a dorar, añadimos el tomate triturado y el fumé. Cuando arranque a hervir añadimos las patatas cortadas por la mitad y los mejillones. En base a cocción de patatas cuando queden unos 5 minutos añadimos el resto de pescado

Salsa Rouille:

- 1 huevo
- 1/4 de diente de ajo
- Aceite de girasol (yo no tenía con lo que le he echado oliva)
- 1 patata cocida en el fume
- Sal
- Cucharadita de carne de ñoras.
- 1/2 rebanada de pan de molde sin corteza

En el vaso Túrmix batimos un huevo, ajo y aceite para montar un "all i oli" (alioli) conforme va cogiendo cuerpo añadimos la sal, carne de ñora, la patata y el pan. Yo (mi cari) he hecho un all i oli suave con bastante aceite para controlar como espesaba la salsa.

Emplatamos. Et voilá.


A disfrutar.


3 comentarios:

  1. Eduard, o sea que cocinamos con las mismas referencias literarias... jejejejeje Y veo que yo soy más inclinada a las recetas angelitos que a las diablurías. En cualquier caso, me quedo por aquí, que veo que hay cosas en las que fijarse bien.
    Un besote

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  2. Hola Eduard!
    veo que tu tambien te has marcado una fabulosa sopa en plan minimalista de pescados, como yo ;)
    muchisimas gracias por tu visita y tus palabras en mi blog, yo desde luego por aquí me quedo a descubrir tus diabluras, que seguro que son más divertidos que los angelitos je je je...

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